慕原味の石磨~『100%全麥』酸種麵包

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100%全麥酸種麵包

「完整全麥」+「 穀物酵種 」+「純淨的水」=食物


【100%的石磨麵粉】,這是製作酸種麵包,成功的關鍵之一。

而全部採用自家石磨的麥粉,沒有混用商用麵粉,保留整顆穀粒的營養,確保食材真正「無添加」。


【100%】意謂著全穀粒。

小麥的三大組成部份是胚乳、胚芽及麩皮。胚乳佔83~85%、胚芽及麩皮佔15~17%。

全穀粒的重點就是包含胚芽及麩皮,雖然只有小小佔比,卻含有完整的維生素B群、維生素E跟豐富的礦物質。

全食物的攝取也能確保吸收的質與量平衡。


【石磨】意謂著保留營養與特性

石磨採用低轉速,溫度較低,約在50度內。而現代高轉速的鋼製刀片,雖然處理速度快,但溫度會高到破百度。

溫度是一個營養保留的關鍵,低溫加工,可以盡可能的保留營養。

石磨採用研磨,而現代化處理採用的輾壓破碎的方式,這會使小麥的特性受影響,在後續加工製成上,會影響麵包製作的延展與彈性,故都需額外添加。


【野生酵母菌叢】,這是製作酸種麵包,成功的關鍵之一。

【野生】意味著在地的風味。

商業酵母屬於人工單一純化酵母,產氣力佳,操控性好,對於快速量產麵包很有助益。

但因為單一,所以生產的產品也較為無味,相對需要添加較多副原料增加風味。

酸種(Sourdough)又稱野生酵母(Wild yeast),而非「天然」酵母(商業名詞)。

酸種是採自穀類落菌,取之於自然,其族群多元且生命現象複雜,並採集當地環境落菌,製作成酵種後導入麵團中。


【酵母菌欉】意味者多元協力,層次分明卻平衡的風味。

目前已知的酵母種類繁多,其功用還有很多未被了解,因此酸種製作取自穀類落菌,落菌欉依附在喜愛的食物身上是個本能,亦是全食物的核心價值。

商業酵母是單一菌種,目的僅在於大量產氣。但酸種還複合了「乳酸菌、醋酸菌及根黴菌」形成共生的群體,能使小麥的澱粉質被完整的分解,提供酵母菌欉足夠的葡萄糖,使麵包滿有活力,並產生酸香風味。

相對的,單一商業酵母,並沒有分解澱粉質的能力,故在製作時,需要添加糖,來幫助酵母活化並產氣。或是在麵粉中,廠商已協助添加澱粉轉化酵素等添加物進入,協助初步的澱粉分解,已達到麵包配方減糖的需求。


全麥酸種麵包屬於可當【正餐食用的麵包】。

酸種麵包採用自家石磨麥粉,保留整顆穀粒的營養,不僅確保食材無添加,亦含有豐富活性與維他命B群、礦物質。

加上採集當地的全野生酵母,成為麵團唯一的發酵力來源,不額外添加商業酵母催促發酵,製作工序達24小時以上。

而全穀物中含有抗營養成分-植酸,亦因全穀物攝取,就能藉野生酵母所產生的酵素,得以分解,使人得到更豐富完整的營養。

所以拿來當正餐的酸種麵包,因著濃厚麥香,帶著層次的酸。非常適合搭配各樣的料理食用,酸香是美味的橋樑。


堅持食物里程與環保理念,恕無法提供宅配

訂購方式:僅供花蓮區預約

歡迎預約『酸種麵包製作分享』課程



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【真橄情吐司】(純素)

售價200元,重量560克(±5%)

成份--

小麥酸種酵頭

澳洲有機小麥                                (四季貿易)

台灣有機小麥                                (嘉義十甲有機農場)

冷壓橄欖油--義大利Montalbano       (主婦聯盟)

粗灰海鹽                                       (法國-SEA SALT 給宏得)


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【黑淘淘吐司】(純素/無油)

售價200元,重量650克(±5%)

成份- -

裸麥酸種酵頭

芬蘭有機裸麥粒                            (四季貿易)

澳洲有機金黃葡萄乾                     (簡單生活貿易)

原味核桃                                     (主婦聯盟) 

粗灰海鹽                                     (法國-SEA SALT 給宏得)


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【原味裸麥吐司】(純素/無油)

售價200元,重量550克(±5%)

成份- -

裸麥酸種酵頭

芬蘭有機裸麥粒                           (四季貿易)

粗灰海鹽                                     (法國-SEA SALT 給宏得)


★★不提供包裝,可保鮮盒或密封袋自取。

★★在地配送者如需包裝,會以回收洗淨的鋁箔密封袋包裝。


【分切】

不切薄片服務,可整條、對半切或切分三~四段。


【取貨】

出爐日當天可自取或市區配送,其他地方配送,為隔天冷凍狀態配送。因出爐後須待完全置冷,才能裝袋或分切。

所以隔日麵包是冷凍狀態出貨,保鮮期是一個月內。


(若想拿當日出爐整條吐司回去自行切,請先在備註中先提出,並留下可自取或市區配送的時段,謝謝)


自行取貨,或是花蓮市、吉安、壽豐等區域可約時間配送。



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慕原味の石磨~『100%全麥』酸種麵包

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